“天府之国”的麻婆豆腐

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川菜作为四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。在川菜中,以麻辣命名的菜肴甚多,其中麻婆豆腐为最著名的一道菜。一道川味十足的麻婆豆腐,体现的是“麻”中透辣,“辣”中又麻,分不清究竟是麻还是辣,总之,使人感到辣得爽快,麻得够劲。

2138com太阳集团,四川物华天宝,人杰地灵。名满天下的川菜,便发祥于四川这片沃土。食之于四川,又当首推历史名城成都。有着4000余年悠久历史的“美食之都”成都,遍布其大街小巷的名店、名吃,则汇集了川菜的精萃。“美酒成都堪送老”;“万里桥边多酒家”;“珍盘忆少城”(“少城”和“锦城”、“芙蓉城”一样,均乃成都别称),从唐代的李白、杜甫、李商隐,宋代的苏东坡、陆游等著名诗人的诗句中都可以看出,早在唐宋时代,成都的美食已是脍炙人口

陈麻婆,始创于清朝同治二年,店设成都外北万福桥边,原名”陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,老板面有麻痕,人称陈麻婆。陈氏擅长四川家常风味菜,尤其对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若骛。

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麻婆豆腐的主料是极其普通的豆腐和少量的肉末,在中国豆腐菜肴中是最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。麻婆豆腐既无荤菜之油腻,又无素菜之寡淡,兼具荤菜和素菜的优点。在号称“天府之国”的四川,几乎每家饭馆都可以点到麻婆豆腐。我是在成都一家名曰“陈麻婆”的川菜馆品尝到绝对正宗的麻婆豆腐的,大饱了眼福和口福,真可谓“观之动容神往,品之开胃忘怀”。菜肴上桌,但见成菜色泽红亮,豆腐嫩白,点缀着棕红色的牛肉末和绿油油的青蒜苗,红白绿三色增辉,赏心悦目;执箸品之,但感细若凝脂、软绵爽滑、清鲜柔嫩,麻辣咸三味浓郁,满口留香。

川菜是中国“四大菜系”之一,是巴蜀文化的重要组成部分之一。从商周时期开始,在漫长的历史进程中,川菜经过了由简到繁,由粗到精,味别多样的演变,迄今已发展成为驰名中外的著名菜系,享有“食在中国,味在四川”的美誉。川菜的味型之多、调制之妙、菜式之丰,堪称中外菜肴之首。“一菜一格、百菜百味”,是中外食客对川菜特点的精准概括。

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麻婆豆腐始创于清朝同治年间,距今将近一百五十年了。当时在成都北郊万福桥边有家“陈兴盛饭铺”,店主早亡,生意便由老板娘经营并掌勺主厨。女老板脸上有几颗麻子,人称陈麻婆。就是这位女厨师,化腐朽为神奇,将普通的豆腐烹制出这人间美味佳肴。于是,菜因人得名,店以菜命名,食客慕名前往,趋之若鹜;佳肴名播遐迩,蜚声神州。晚清时期有诗赞曰:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边簾影动,合沽春酒醉先生。”

“陈麻婆豆腐”色泽红亮,牛肉臊香酥,味道又麻、又辣、又烫,极富川味特色。陈氏烹制的豆腐很快便名播遐迩,求食者趋之若鹜,诗人骚客亦常聚于此。有好事者观陈氏脸上有麻痕,故戏称其为“陈麻婆豆腐”,竟不胫而走遂为美谈。后饭铺因菜名冠为“陈麻婆豆腐店”。

陈麻婆

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一百多年来,“陈麻婆豆腐”在成都有口皆碑。1988年至2001年,“陈麻婆豆腐”店厨师两次东渡日本,参加国际食品博览会,在日本掀起一股“豆腐旋风”。1993年中国烹饪代表团赴日本表演,“陈麻婆豆腐”店烹制的系列豆腐菜品在日本的东京、京都、大阪等城市引起很大轰动,求食者络绎不绝,品尝后赞不绝口。改革开放以来,随着川菜走出国门,川菜厨师把“陈麻婆豆腐”带到了东南亚、欧洲和北美。如今,海外中国餐馆的菜单上都有“麻婆豆腐”的大名。“陈麻婆豆腐”店始初无招牌,食客皆以陈氏麻脸为标识。后因生意兴隆,财源广进,遂有了店名招牌的意识。上世纪60年代,店主请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”店招,用生漆做底,上缀金字做成横匾,匾牌上挽红绸,悬挂于店堂门外,熠熠生辉。

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川菜的特点:一是选料讲究,二是加工精细,三是搭配合理,四是烹调精心。麻婆豆腐将这些的特点表现得淋漓尽致。第一,主料一定要用石膏点的黄豆豆腐,牛肉则需选择新鲜的腱子肉。调料挑选更讲究,要用郫县豆瓣、永川豆豉、二荆海椒面和汉源的花椒粉。特别是这花椒,一定要选用汉源产的花椒,麻味纯正,沁人心脾。汉源花椒曾作为进贡朝廷的贡品,是烹制麻婆豆腐的关键,如若用别地花椒,麻味卡喉,影响口感。据说上世纪三十年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,有家店铺贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一诚信经营做法,一时传为美谈。第二,加工时,豆腐切成约一厘米见方的小块,要大小均匀,见棱见角,然后用沸腾的淡盐水焯水,这样可以保持豆腐口感细嫩,且下锅不碎。

陈麻婆夫妇无子,两夫妇辞世后,由其女儿鲁陈氏、女婿鲁希智继承其业。鲁陈氏逝世由其子鲁世权承袭饭铺经营。鲁世权去世后,其妻陈氏继之,是为“陈麻婆豆腐”的第三代传人。鲁陈氏无子,其女鲁俊卿继承其业。令人感叹的是,“陈麻婆豆腐”已历130多年历史,四代经营均由女人当家,实属难得,也实属罕见。如今,“陈麻婆豆腐”已在四川省成都市区内开有“陈麻婆豆腐”总店、“陈麻婆川菜馆”、“陈麻婆豆腐北站店”等多家有规模、有特色的企业。在中国首都北京、陕西、广东、山西、河北等地均开有特许经营店,在日本东京开有8家姊妹店,初步形成了以“陈麻婆豆腐”系列菜品特色的连锁、连号经营体系。

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第三,配料可以是牛肉,也可以用猪肉或羊肉,但一定要荤素搭配,而且在起锅时加入青蒜苗段,一在调色,二在调味。第四,烹调时讲究火候,牛肉末要炒得酥香,而待把豆腐倒进锅后要用小火煮。豆腐菜肴一定要勾芡才会有味,但因豆腐表面光滑不易着芡,且豆腐含水量高勾芡后会“吐水”,因此要分两次勾芡。麻婆豆腐装盘之后,最后才撒上花椒面。

陈麻婆豆腐加盟费¥61.6万元以上设备费:15万元前期原材料:4万元广告宣传费:0.8万元开业费:0.6万元

所属地区

评价麻婆豆腐有八字箴言:麻、辣、烫、香,酥、嫩、鲜、活。麻要麻味纯正,辣要辣得馨香过瘾,烫得可口,热得汗流,香要香气扑鼻;牛肉末红酥不板,入口酥化,豆腐形整而滑嫩,整菜鲜嫩而翠绿。最后是活,这是陈麻婆川菜馆的绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在盘内根根直立,青翠油绿,色泽甚艳,活灵活现。选自《美食美味》刘昆山

四川省成都市饮食公司
创立于1951年,是一家专营川菜、四川小吃为经营特色的大型餐饮企业,名扬神州,蜚声海外,是四川省餐饮业首强企业。公司以“继承传统、弘扬川菜文化、依托名店,连锁发展,精烹菜肴,培训新人,服务公众”为宗旨,坚持走科技振兴川菜、科学培育人才之路,兴办了集科研、培训、教学、咨询、考核为一体的两所中等专业技工学校和四川成饮川菜技术培训中心,同时被授予“国家职能鉴定所”资格,是四川省职业技能鉴定所。成为培育、考核川菜厨师和川菜技师的摇篮。公司拥有上千名川菜技师,十余位烹饪大师、名师,多次同伙国内外烹饪比赛大奖,拥有《中国名菜》、《中国名点》等牌匾27种之多。

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